Grillkräuter und Gewürze

Der aromatische Duft von frischen Kräutern weckt Assoziationen zum grünen Garten oder nimmt uns mit auf die Reise. Wir werden erinnert an vertraute Länderküchen, wie etwa an mediterrane Gerichte mit ihrem intensiven Aroma von Rosmarin und Oregano. Wichtige Geschmacksträger sind auch Chili, Knoblauch, Pfeffer und Paprika. Je nach persönlicher Vorliebe wird man etwas mehr oder weniger nehmen.

DAS KRÄUTER ABC

BÄRLAUCH

Kein Frühling ohne Bärlauch. Je milder der Winter, desto früher spriesst das Kraut. Am aromatischsten sind die jungen, zarten Blätter. Der Bärlauch kann auch anstelle von Knoblauch und Zwiebeln verwendet werden. Bärlauch ist für den Frischverzehr prädestiniert. Getrocknet verliert er viel von seinem Aroma. Essbar sind übrigens auch die Blütenknospen und die Blüten: zuerst das Blatt, dann die Knospe und zu guter Letzt die Blüte.

BASILIKUM

Er hat einen einzigartigen, pfeffrig-süssen Geschmack. Kein anderes Kraut weckt so stark die Sehnsucht nach mediterranem Essen. Basilikum wird in der mediterranen Küche zum Würzen von Salaten und Gemüse verwendet. Weltberühmt ist die Basilikum- Pesto, welche Pasta, Risotti, Pizze und vielem mehr das mediterrane Leben einhaucht. Basilikum ist für den Frischverzehr prädestiniert. Getrocknet verliert er viel von seinem aroma.

CHILI

Der Geruch von Chili ist scharf, er reizt Nase und Augen. Der milde bis höllisch scharfe Geschmack (je nach Chiliart und Herkunft) bleibt im Gaumen lange erhalten. Zum Würzen werden reife, getrocknete, glänzende Früchte verwendet, die grün, gelb, braunrot bis leuchtend rot sein können. Für Cayennepfeffer werden die Schoten getrocknet und gebrochen oder gemahlen. Der Schärfegrad kann durch das Entfernen der Samen verringert werden.

CURRYKRAUT

Das unsterbliche Kraut (Immortelle) gehört zur typischen Vegetation in Südfrankreich, auf Korsika und auf Sardinien. Bei heissem Wetter duftet es stark nach würzigem Curry. Das frische Currykraut ist sparsam zu verwenden. schnell kann das blumig-würzige Aroma kippen und bitter schmecken. In der Küche werden die jungen Triebspitzen als Curryersatz verwendet.

DILL

Die gefiederten Blätter laufen in filigrane Zipfel (Dillspitzen) aus. Das Dillkraut hat einen feinen, arttypischen Geruch und Geschmack. Dillsamen riechen aromatisch und sind im Geschmack leicht süsslich und kümmelartig. Als Gewürz werden das frische und auch das getrocknete, von den unteren Stängeln weitgehend befreite Kraut (Dillspitzen), sowie die Früchte (Dillsamen) verwendet.

ESTRAGON

Estragonblätter haben einen aromatischen, anisartigen Geruch, ihr Geschmack ist würzig und mild-bitter. Das Kraut wird vor allem in der Französischen Küche zum Würzen von Fleisch- und Fischragouts verwendet. Es gibt zahlreichen Gerichten eine gewisse Raffinesse. Wichtig: Der Estragon muss sparsam dosiert werden.
In der Küche werden die frischen und getrockneten Blätter / Triebspitzen verwendet.

GEWÜRZNELKEN

Als Gewürz werden nur die vollständig entwickelten und noch nicht geöffneten Blütenknospen verwendet, die an der Sonne zum Trocknen ausgebreitet werden. Sie sind dunkelbraun und verströmen einen intensiven, stark aromatischen, süssen Geruch und haben einen starken, brennenden Geschmack. Wenn die Gewürznelken aufgeblüht geerntet und getrocknet werden, erhält man kopflose Nelken, die meist zu Pulver verarbeitet werden.

INGWER

Der frische Ingwer schmeckt aromatisch würzig, etwas zitronig und sehr scharf. Er ist sparsam zu verwenden. Geschmacklich ist frischer Ingwer nicht mit dem milderen Ingwerpulver vergleichbar. Man bricht ein kleines Stück der Wurzel ab, schabt die Haut ab und raspelt den Ingwer. Man kann ihn auch in dünne Scheiben schneiden.

KNOBLAUCH

Als Gewürz werden die botanisch als Zwiebeln bezeichneten Knoblauchknollen verwendet. Die Zwiebel ist ein unterirdisches Speicherorgan, das aus Blättern gebildet wird. Das charakteristische, fast aufdringliche Aroma des Knoblauchs ist sehr unterschiedlich, je nachdem ob die Zehen frisch oder getrocknet sind. Roher Knoblauch verliert beim Kochen und Braten seine prägnante Schärfe. Um den Knoblauch bekömmlicher zu machen, kann das Herzstück der Zehe entfernt werden oder man legt ihn vor der Verwendung einige Stunden in die Milch ein. Beim Grillen von ganzen Knollen bekommt der Knoblauch ein süssliches, nussiges und erstaunlich mildes Aroma.

LORBEER

Lorbeerblätter riechen und schmecken würzig «balsamisch» und ein wenig bitter. Das Blatt gibt seinen Geschmack nur sehr langsam ab, weshalb es für Gerichte mit langer Garzeit prädestiniert ist (Braten, schmorgerichte). Frischer Lorbeer ist auch ein wunderbares Würzmittel für Bratkartoffeln und Fleisch am Spiess (alternierend aufspiessen). Unverzichtbar ist das Lorbeerblatt zum einmachen von essiggemüse wie Mixed Pickles und Gurken. In der Küche werden meist getrocknete Lorbeerblätter verwendet. Im Mittel- meerraum, einem der Hauptanbaugebiete, wird er bevorzugt frisch verwendet.

MAJORAN

Majoranblätter sind klein, eiförmig und pelzig behaart. Der Majoran riecht stark aromatisch und hat einen würzigen, leicht brennenden, etwas süsslichen Geschmack. Majoran ist ein beliebtes Würzkraut, das sparsam dosiert werden muss. Er gehört traditionell in südliche Gewürzmischungen. In der Küche wird frischer und getrockneter Majoran verwendet. Frischer ist wesentlich aromatischer als getrockneter.

MINZE

Es gibt eine riesige Menge an kultivierter Minze. sie hat je nach Art und Sorte viel (pfeffrige Minzesorten wie Pfeffer- minze / echte Minze, Englische Minze, Japanische Minze) oder wenig oder kaum Menthol (Krause Minze, Grüne Minze) und damit auch einen mehr oder weniger charakteristischen, aromatischen, reinen und erfrischenden Geruch. auch der Geschmack kann stark variieren, von mild bis würzig brennend, süsslich, zitronig, nach Äpfeln, Grapefruit, Ananas, Erdbeere usw. duftend. Als Gewürz werden die vor der Blüte gesammelten frischen oder getrockneten Blätter und Triebspitzen verwendet.

OREGANO

Der Oregano riecht kräftig aromatisch und erinnert an Majoran. Der Geschmack ist aromatisch, warm bis pfeffrig und ein wenig bitter. Das Kraut wird vor allem in der Italienischen Küche für Tomatensaucen, gebratenes Gemüse und gegrilltes Fleisch verwendet. In Kombination mit Basilikum bestimmt er den Charakter von Pizza und Salaten.
Als Gewürz wird das blühende, getrocknete, seltener das frische Kraut verwendet.

PAPRIKA / GEWÜRZPAPRIKA

Das Paprikapulver ist fast geruchlos, es hat aber je nach sorte einen milden, fruchtig-süssen bis brennend würzig- scharfen Geschmack. Die gebräuchlichsten Bezeichnungen für den Schärfegrad sind aufsteigend: Delikatess, Edelsüss, Halbsüss, Rosen und scharf/ hot.
Für Paprikapulver werden Samen und Scheidewände des Gewürzpaprikas, einer Beere, entfernt, damit das Gewürz milder wird und eine intensivere Farbe bekommt.

PETERSILIE

Sie ist das wohl bekannteste Küchenkraut und breit einsetzbar. Alle Pflanzenteile haben das gleich starke, würzige, bittere, charakteristische Aroma. Es gibt glattblättrige und krause (italienische) Petersilie. Letztere ist aromatischer. In der Küche wird frische, gefriergetrocknete und luftgetrocknete Petersilie (abgezupfte Blättchen) eingesetzt. Das Petersilienkraut verliert durch das Kochen viel von seinem Aroma. Deshalb am besten ganz am Schluss zum Gericht geben.

PFEFFER

Der Erntezeitpunkt und die weitere Verarbeitung sind verantwortlich für die Farbe und das Aroma des Pfeffers. Die Beeren sind anfangs grün und später rot. Grüner Pfeffer ist angenehm frisch und von angenehmer Schärfe. Schwarzer Pfeffer ist würzig und fruchtig. Weisser Pfeffer ist weniger aromatisch, aber sehr scharf. Für schwarzen Pfeffer werden unreife grüne Beeren fermentiert, für weissen Pfeffer werden vollreife rote Beeren  geerntet und das Fruchtfleisch von den Samen getrennt und später das hellbeige, kugelrunde Samenkorn an der Sonne nachgetrocknet.

ROSMARIN

Rosmarin riecht stark aromatisch und erinnert ein wenig an Eukalyptus, Kiefer und Kampfer. sein Geschmack ist würzig, herb, harzig und leicht bitter. Rosmarin ist ein typisches Gewürz der Italienischen und Französischen Küche und vielseitig einsetzbar, so zum Würzen von Suppen, Saucen, Salat, Gemüse, Fleisch und Fisch. Er ist Bestandteil von Herbes de Provence, Café de Paris und Italienischen Kräutermischungen. Als Gewürz werden die kleinen, nadelählichen, frischen Blätter bevorzugt. Es können aber auch getrocknete verwendet werden. Der Rosmarin braucht zur Entfaltung des Aromas Hitze.

SAFRAN

Die aus der Blüte einer Krokusart gewonnenen roten Staubfäden repräsentieren das teuerste Gewürz der Welt. Jede Krokusblüte enthält nur 3 Staubfäden, welche in Handarbeit gewonnen werden. Während der Trocknung verlieren die Safranfäden ausserdem fast 40% ihres Gewichts. Safran ist im Geschmack sehr aromatisch und leicht zartbitter. Ausserdem ist er für seine starke Gelbfärbung bekannt.

SALZ

Das weisse Gold ist ein unentbehrliches Naturprodukt. Salz verbessert den Geschmack von Speisen. Genau betrachtet ist das Speisesalz kein Gewürz, sondern ein Würzmittel, welches so gut wie alles aromatisiert.

SALBEI

Salbei ist charakteristisch aromatisch, der Geschmack leicht bitter. Die als Gewürz verwendeten Arten stammen aus dem Mittelmeerraum und aus Kleinasien. Gattungen aus Mittelamerika sind milder und fruchtiger, etwa der Ananas- und Pfirsichsalbei. Salbei ist in der Mittelmeerküche sehr beliebt, besonders die in Olivenöl oder im Ausbackteig gebratenen Salbeiblätter. In der Küche werden ganze, frische sowie getrocknete und gemahlene Blätter verwendet.

SCHNITTLAUCH

Die grünen Röhrchen (röhrenförmige Blätter) haben einen lauchartigen Geruch, im Geschmack sind sie scharf-würzig und zwiebelartig (ähnliche Inhaltsstoffe wie Zwiebel und Knoblauch). In der Küche wird frischer, luftgetrockneter und gefriergetrockneter Schnittlauch verwendet. Wichtig: Schnittlauch nicht kochen, sondern frisch der fertigen Speise beigeben. so behält er sein Aroma.

THYMIAN

Thymian ist in der mediterranen und lateinamerikanischen Küche eines der meist verwendeten Würzkräuter (Bestandteil von Herbes de Provence). Es gibt viele Thymianarten, die sich im Aroma stark unterscheiden, von würzig und leicht bitter bis zitronig-frisch. Kulinarisch am interessantesten sind der echte Thymian und der Zitronenthymian. In der Küche werden frische und getrocKnete Blätter verwendet.

VANILLE

Die Vanilleschote ist nach Safran weltweit das zweit-teuerste Gewürz. Die aromatisch duftende Kapselfrucht ist süsslich-würzig und erhält das arttypische Aroma durch seinen hohen Vanillin-Gehalt.

WACHOLDER

Getrocknete Beeren zerstossen oder leicht andrücken; so entfalten sie ihr kräftiges, leicht harziges aroma. Wacholder ist ein beliebtes Räuchergewürz für Fisch.

ZIMT

Der aus millimeterdünnen einzelschichten hergestellte Ceylon-Zimt ist nicht nur feiner im aroma, er ist auch besser ver- träglich als der chinesische Zimt (Kassia).

ZITRONENGRAS

Das Zitronengras ist ein Süssgrasgewächs, welches im Fernen Osten und auch in Brasilien kultiviert wird. Sein Geruch und Geschmack sind frisch und zitronenartig, mit einem Hauch von Rosenduft.
In der Küche wird das Zitronengras mehrheitlich frisch verwendet. Damit es sein Aroma voll entfalten kann, werden die Hüllblätter entfernt und das Herz (der innere Teil) fein geschnitten.

ZITRUSFRÜCHTE

Saft und Schale von Zitrone, Orange und Limette liefern eine erfrischende Säure
oder eine bittere Note. Die Orange ist aromatisch süss, je nach Sorte leicht säuerlich bis bitter

ZWIEBELN UND SCHALOTTEN

Ihre Schärfe entfaltet sich Schicht für Schicht. Ob rot, braun, gelb oder weiss,
seinen Favoriten bestimmt jeder selbst. Die Formenvielfalt der Speisezwiebeln ist enorm. Sie unterscheiden sich in der Grösse, Farbe und vor allem in der Schärfe. Generell gilt, kleine, dunklere Zwiebeln sind schärfer als grosse, helle Exemplare.
Als feinste unter den Zwiebeln gilt die Schalotte.