Bevor aus einem Stück Fleisch ein herausragendes Steak werden kann, ist ein Reifeprozess notwendig, denn Fleisch ist nicht von Natur aus sofort genießbar. Um zarte Steaks zu erhalten, muss der Tierkörper einen biochemischen Entwicklungsprozess durchlaufen, um eine kaubare Struktur zu entwickeln. Diese Phase nennt sich in der Fachsprache „Reifung“. Der Prozess kann auf unterschiedliche Arten ausgelöst und gefördert werden. Wir erklären euch in diesem Artikel nicht nur, was unter den Standard-Verfahren „Dry Aging“ und „Wet Aging“ zu verstehen ist, sondern stellen auch drei weitere unbekanntere Reifeverfahren vor, die sich in den vergangenen Jahren entwickelt haben.

 

Nassreifung – das Wet Aging

 

Wet Aging ist aktuell die am häufigsten anzutreffende Reifemethode: Das Fleisch wird bei der Nassreifung vakuumiert und reift 2-4 Wochen in Vakuumbeuteln im eigenen Saft, also in einem relativ sauren Milieu. Diese Technik wurde erfunden, um Fleisch während der Reifung platzsparender und einfacher lagern zu können, als beim Trockenreifen. Durch den Luftabschluss können sich Bakterien kaum vermehren und das Fleisch wird transportfähig. Den praktischen Vorteilen für die Industrie steht ein geschmacklicher Nachteil gegenüber: Das Fleisch nimmt beim Wet Aging keine „Reife-Aromen“ an, sondern bekommt stattdessen leicht säuerliche, metallische Noten. Für manche Konsumenten ist dieser flache, mineralisch-saure Geschmack der gewünschte Standard. Viele Fleischkenner ziehen allerdings das Aroma von trocken gereiften Steaks vor.

 

Trockenreifung – das Dry Aging

 

Im Gegensatz zum Wet Aging reift das Fleisch bei der Trockenreifung unter Einfluss von Sauerstoff. Dadurch entstehen oxidative Noten, die durchaus gewünscht sind. Der entscheidende Unterschied besteht allerdings in der Abtrocknung der Schnittflächen und dem damit verbundenen Verlust an Wasser. Durch die Verdunstung konzentriert sich der Fleischgeschmack, da geschmackloses Wasser verschwindet. Gleichzeitig beginnen Enzyme, die Proteinstruktur des Fleischs aufzubrechen. Es entstehen neue Aminosäuren, darunter auch die geschmacksverstärkende Glutaminsäure, die das Umami in Dry Aged Beef erhöht. Insgesamt führen diese Faktoren zu einem deutlich intensiveren und vielschichtigeren Aroma, das je nach Reife-Umgebung unterschiedlich ausfallen kann. Das Dry Agen hinterlässt dadurch eine Art einzigartigen Abdruck des Ortes, an dem es entstanden ist. Viele Steakfans schätzen genau diesen aufregend kulinarischen Aspekt.

 


 

Alternative Reifemethoden: Aqua Aging

 

In verschiedenen Metzgereien hat sich in den vergangenen Jahren das sogenannte Aqua Aging als eine Variante des Nassreifens etabliert. Dabei wird das Fleisch in Containern gereift und mit Mineralwasser übergossen. Gewichte sorgen dafür, dass das Fleisch unter Wasser gehalten wird und nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommt – damit ähnelt die Reifung dem anaeroben Wet Aging. Der Unterschied besteht darin, dass das Fleisch nicht von seinem eigenen Saft umgeben wird und ihm so weniger säuerliche Aromen anhaften. Nach Aussagen der Erfinder soll die Kohlensäure zudem dabei helfen, die Proteinstruktur aufzubrechen. Dry Aging Aromen entstehen dabei nicht, das Fleisch wird jedoch ähnlich zart wie beim Wet Aging.

 

Alternative Reifemethoden: Luma-Aging

 

Luma-Reifung ist ein Verfahren, das vom Schweizer Unternehmen Luma erfunden und patentiert wurde. Das Fleisch wird hierbei mit einer Edelschimmelkultur geimpft und reift unter Durchwucherung dieses Pilzes. An der Oberfläche des Fleischs bildet sich ein weißer Flaum – die Fruchtkörper des Schimmelpilzes werden sichtbar. Dieses Verfahren ist aktuell nur in der Schweiz genehmigt und dem Urheber-Unternehmen vorbehalten. Im Vergleich zum Dry Aging ist der Schimmel hier erlaubt und wird streng kontrolliert. Sollte sich hingegen beim Dry Aging Schimmel bilden, ist von einem Verzehr dringend abzuraten.

 

Alternative Reifemethoden: Asche Aging

 

Beim Asche-Aging, das erstmals von Dirk Ludwig praktiziert wurde, wird das Fleisch in trockener Holzkohlenasche gewälzt und darin über mehrere Wochen gereift. Nach Angaben des Erfinders nimmt die Asche in dieser Zeit den austretenden Fleischsaft auf und wirkt so entwässernd. Durch Gewürze, die in die Asche eingearbeitet sind, wird das Fleisch zudem bereits während der Reifung aromatisiert. Zuletzt bildet die Asche durch ihren PH-Wert ein schützendes Milieu, das das Fleisch vor Bakterien- und Pilzbefall schützt. Die Asche schlägt sich natürlich auch im Aroma des Steaks nieder. Nach dem Braten in der Pfanne ähnelt es im Geschmack einem Steak, das über Holzkohle gegrillt wurde.

 


 

 

 

 

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